Earl de Cazes Haut à Teyssode

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Du tertre de Cant Cocut, le regard tombe au loin sur la ligne de crête des Pyrénées ; à nos pieds, le val de Teyssode et les courbes des collines, le damier des champs d'or et d'ocre, ou de vert profond, selon les saisons : le vrai pays de Cocagne…

Patricia Grimigni et Laurent Thomas élèvent des brebis Lacaune pour produire des fromages atypiques d'une grande finesse, caillé et moulé à la main. Les fromages sont affinés sur des planches de pin des Pyrénées.
Nos brebis s'égayent dans cette contrée, en toute liberté, broutant le dactyle et le lotier dans les combes, le serpolet du soleillat, l'agrostide sur les plateaux secs. Elles produisent un lait onctueux, riche des saveurs de nos pâtures, que nous travaillons entièrement à la main, dans le respect des traditions pastorales.
Dans nos hâloirs s'affinent avec le temps, la température et l'humidité requises, une tomme fruitée, un pérail souple et fondant, et le Saint Germier, subtil et fort en goût. Enfin, par cuisson du petit lait frais dans de grands chaudrons de cuivre, nous extrayons une brousse légère et fine, qui nappée de confiture de griottes ou d'airelles, est un véritable plaisir des yeux et du palais.

Prenez un bâton et venez baguenauder sur la Voie Romaine entre Massac et Puylaurens, à l'ombre des chênes, au son des clochettes et des chants d'alouettes, entre landes sèches et champs foisonnants. Et ne soyez pas surpris si, par moment au détour du chemin, vous percevez dans le miroitement de l'air comme un léger soupçon d'éternité.

Présentation de la gamme :

La Cheminée de Fée est une tomme à fermentation lactique, non pressée, à déguster à partir de 3 semaines. Surprenante par sa texture crayeuse à cœur et crémeuse sous la croûte, elle est longue en bouche, savoureuse sans être agressive au palais.

Le Maonet est un petit fromage à pâte crémeuse, en forme de tomette de carrelage (maonet en occitan), entre 150 et 175 g, que vous pourrez affiner à votre goût, et qui prend du caractère au fil des jours, si vous réussissez à patienter ...

Le Pavé Frais : c’est un fromage frais, de 350 g environ, à caillé lactique, qui révèle toutes les saveurs du bon lait de brebis. Il est agrémenté d’épices, au choix : baies roses, trois poivres, ou romarin.
Références saveurs : le pavé frais s’apparente à une feta, fraiche et moins salée
Idées dégustation : en salade, avec une huile d’olive AOC

Lou Pastre d’en Cazo Naut (le berger de Cazes-Haut), notre toute dernière spécialité est, par son fondant, à mi-chemin entre la tomme et le Saint Germier. Pâte molle à croûte lavée (eau et sel), une couverture allant du beige rosé à l’orange brique selon les fabrications. Plutôt doux jeune, ses saveurs s’expriment davantage au bout d’un mois d’affinage, lui conférant des arômes de noisette et une puissance de goût qui enveloppe tout le palais et reste longtemps en bouche.
Références saveurs : par sa pâte, le Lou Pastre rappelle le Saint Nectaire fermier, tout en exprimant les saveurs caractéristiques du lait de brebis.
Idées dégustation : Avec un bon vin de Gaillac, un blanc sec ou un blanc perlé.

Le Palet de Cant'Auriol (le chant du loriot, en occitan languedocien : les loriots sont nombreux à revenir à Cazes-Haut au printemps) est un pérail d'environ 160 g. Il s'agit donc d'une pâte molle résultant d'un caillage long, à croûte fleurie (geotrichum). Affiné sur grilles, il acquiert sa saveur en quinze jours et continue à développer ses arômes et son onctuosité pendant deux semaines supplémentaires.
Références saveurs : le pérail s'apparente à un « Rocamadour » de brebis, en plus grand.
Idées dégustation : A manger sur le pouce avec un bon pain blanc et croustillant tout simplement.

Le Saint Germier : une de nos spécialités ! (du nom du hameau où se trouve sise la ferme ; Geremarius était un évêque de Toulouse du VIème siècle). C'est un fromage d'environ 350 g, à pâte molle et croûte morgée . L'affinage se passe sur grilles, et varie de deux à trois semaines. Le fromage termine sa maturation sur un disque d'épicéa (un faux-fond). Son goût est tout en finesse et force de caractère. On peut le déguster frais à deux semaines ou plus puissant, jusqu’à deux mois.
Références saveurs : le Saint Germier se rapproche, quant au goût et à la texture, des fromages tels que le reblochon, le munster et le venaco corse.
Idées dégustation : comme la tomme, avec du bon pain ; il supporte aussi très bien d’être fondu, dans une tartiflette par exemple.

La tomme de Cazes-Haut : caillé doux tranché très fin à la lyre, notre tomme est hardiment pressée à la main. Démoulée douze heures plus tard puis frottée au gros sel, elle est mise à l'affinage sur planches de bois (Douglas des Pyrénées). Sa croûte, naturelle cironnée, s'installe au fur et à mesure des retournements ; quotidiens les huit premiers jours, puis hebdomadaires. La tomme existe en plusieurs formats : 1 kg, 2 kg et 3,5 kg) et se décline nature, au poivre ou au cumin. Son goût est subtil et fruité. Elle se consomme, en fonction du format, à partir de 4 ou 6 mois voire 1 ans d'affinage.
Références saveurs : entre la tomme de brebis des Pyrénées et le pecorino sarde.
Idées dégustation : nature avec un bon pain de campagne et des olives, ou du raisin de treille et des figues ; en raclette, avec des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie de pays.

Tommette au cumin : C’est la variante au cumin de la tomme de Cazes-Haut. Le cumin, outre son arôme extraordinaire, a des vertus digestives. Il est, en outre, carminatif.
Idées dégustation : en repas frugal, avec de la pastèque ou du melon, et du jambon de pays ...

Tommette au poivre : C’est la variante au poivre de la tomme de Cazes-Haut. Le poivre est incorporé au moulage, un poivre bio, bien sûr, d’Asie du Sud-Est, qui exhale son arôme en cours d’affinage, au cœur de la pâte. Un mariage subtil et harmonieux …
Références saveurs : notre pecorino pepato, plus souple que le sarde.

Barralet Fumat : C’est suite à une visite en 2012 à nos collègues bergers goralski, solides montagnards des Tatras au sud de la Pologne, accrochés à leur traditions pastorales, que nous sommes revenus avec l’idée d’un fromage fumés, tel que nous l’avions aimé sur place, fondu dans une sorte de tartiflette locale, relevée et rassasiante. Une tommette fraîche et fumée au bois de hêtre, à déguster comme un oscypek, fondu, ou tel que, en petits cubes, à l’apéritif …

La brousse de brebis : c’est la recuite en Aveyron (littéralement, ricotta en italien), le greuilh dans les Pyrénées, le broccio en corse, le serac en Savoie. C’est un fromage de lactosérum, obtenu par cuisson du petit lait après fabrication de la tomme. Les protéines qui restent en solution dans le sérum après pressage de la tomme coagulent à 85°C et forment ce caillé aéré, qui ressemble à un fromage blanc, mais n’en est pas un. La brousse entre dans de nombreuses recettes de la tradition méditerranéenne (pâtes, beignets, pâtisseries). Citons le fiadone (flaune dans sa version aveyronnaise), les embrucciate, les ravioli au brocciu. Ou plus simplement, nature, avec du miel ou du sucre de canne …